Las inspecciones de sanidad son uno de los mayores temores de los hosteleros. Aunque todo esté en condiciones, es inevitable que ante la visita del inspector, el encargado y los trabajadores se muestren nerviosos. No es para menos, determinadas insuficiencias pueden acarrear sanciones económicas e incluso cierre del local. Además de las cuestiones de limpieza, la falta de equipamiento puede ser objeto de sanción.
Es un clásico, entre los bares y restaurantes recién abiertos, que un inspector de sanidad denuncie al local por no tener una salida de humos adecuada. Por lo general, se fija un plazo de tiempo para que el restaurante la instale. Esta reforma suele implicar un importante desembolso de dinero.
Frente a lo que se pueda pensar, el sector de la hostelería está inmerso en una renovación constante. Un bar que empieza sirviendo desayunos, llega un momento en el que se plantea ofrecer comidas. Necesita aumentar la facturación para hacer frente a los gastos. Puede ser que un bajón inesperado en la caja le obligue a ampliar su oferta.
La hostelería no tiene un margen de beneficios alto y cualquier oscilación le afecta de manera importante. Esto hace que los hosteleros estén mejorando el servicio continuamente. Si un bar normal pide una licencia para servir comidas, se pone a venderlas de inmediato. No puede permitirse el lujo de estar parado hasta que le llegue la notificación administrativa. Esta actitud tan osada tiene sus riesgos.
Además de las amonestaciones por la evacuación de humos, inspección estudia al detalle el estado de conservación y almacenamiento de los alimentos. Cada tipo de alimento debe estar a una temperatura y a una humedad determinada. No se pueden mezclar unos con otros. La carne con el pescado. Los alimentos crudos con los cocinados.
Para ello, la cocina del restaurante debe tener un equipamiento adecuado y suficiente. Los electrodomésticos industriales deben estar en perfecto estado, funcionando a pleno rendimiento las 24 horas del día, los 365 días del año.
En la cocina de un restaurante nada puede fallar. Te arriesgas a que se produzca una intoxicación alimentaria o que se presente un inspector de sanidad por sorpresa. De esto son conscientes todos los hosteleros. Fede, que regenta un restaurante en El Campello (Alicante), comenta que ha comprado todo el equipamiento de la cocina en May Friho, un proveedor de maquinaria para hostelería de la zona. Según nos cuenta, no lo hace solo por la calidad de los electrodomésticos, sino porque le ofrecen un servicio de mantenimiento. Cualquier imprevisto trastoca la marcha normal del negocio.
El equipamiento y la higiene en la cocina.
La higiene en una cocina industrial es una cuestión de primer orden. Por el nivel de comidas que prepararan tienden a ensuciarse bastante, sin embargo, terminada la jornada deben quedar casi tan impoluta como las dependencias de un hospital. Es un asunto de salud pública. La contaminación de los alimentos produce enfermedades. Durante el servicio hay que intentar mantener a raya el efecto de los patógenos. Por esta razón, inspección de sanidad es tan meticulosa respecto al orden y limpieza en las cocinas de los restaurantes. Como se da a entender en un artículo publicado en el blog aprende.com, en este tema, el equipamiento y la maquinaria cumplen un papel determinante.
Todas las cocinas tienen una zona de peligro, donde se concentran las bacterias. Es el área de trabajo donde la temperatura se mantiene entre los 5 y los 57º C. Hay que intentar que los alimentos, tanto los crudos, cocinados y en proceso intermedio, pasen el menor tiempo posible en esa zona, como máximo 4 horas. Cada tipo de alimento debe guardarse en las condiciones específicas de humedad y temperatura, y nunca permanecer a la vista en la cocina. De ahí, que la cocina de un restaurante disponga de almacenaje suficiente y equipos de congelado y refrigeración necesarios. Evitando la contaminación cruzada. La que se produce cuando guardamos juntos unos alimentos con otros que no tienen nada que ver. Carne y pescado.
Otro aspecto importante es mantener la limpieza mientras la cocina está trabajando. La cocina de un restaurante debe tener surtidores de agua suficientes para que los trabajadores se laven las manos cada vez que cambian de tarea. De forma que no esparzan los gérmenes por las instalaciones. Los restaurantes disponen de lavavajillas industriales con un poder de desinfección más alto que un lavavajillas doméstico. Sin embargo, útiles como los cuchillos o las espumaderas deben lavarse cada vez que se terminan de usar, sin esperar a que se encienda el lavavajillas. Algunos alimentos crudos, como las frutas y verduras, también deban lavarse antes de usarlas o servirlas.
Determinados electrodomésticos de trabajo como hornos, microondas, freidoras, cámaras frigoríficas y congeladores deben limpiarse y desinfectarse periódicamente, tanto por dentro como por fuera, para evitar que se acumulen en ellos gérmenes que se puedan transmitir a los alimentos.
Las sanciones más habituales.
Las amonestaciones más frecuentes en los informes que emiten los inspectores de sanidad poco tienen que ver con las plagas de insectos y roedores o con la salida de humos de los locales. Estas son cuestiones básicas, que los establecimientos tienen bastante controladas. Las deficiencias más habituales tienen que ver con vicios o descuidos, relacionados con la higiene, que se han asentado en las cocinas por costumbre o por dejadez.
Las más normales tienen que ver con hábitos incorrectos en la manipulación de alimentos. No lavarse las manos suficientemente, respirar encima de los alimentos, utilizar las tablas de cortado indistintamente, reutilizar las sobras para preparar comidas, etc. En este aspecto, los inspectores suelen detenerse en la indumentaria de los trabajadores (uniformes, batas y delantales limpios), tener la cabeza cubierta con un gorro, el empleo de guantes desechables para ciertas tareas, etc. También valora que haya puntos de agua suficiente para que los trabajadores se laven las manos sin obstaculizar a sus compañeros y útiles de limpieza desechables como toallitas y papel de cocina.
La otra área donde suele haber bastante incidencia es en la conservación de los alimentos. Cada tipo de alimento debe estar guardado en condiciones adecuadas, con una etiqueta que indica la fecha de conservación, es decir, cuando se introdujo en la cámara o estante. Los alimentos que no necesitan refrigeración deben estar guardados en un lugar fresco, cerrado y seco. En el momento en el que se deteriora una pieza, hay que tirarla a la basura para que no contamine al resto. En ocasiones, por descuido, se cuelan en los frigoríficos alimentos que han quedado caducados u otros a medio cocinar mezclados con otros crudos, propiciando la contaminación cruzada.
Por último, la negligencia más frecuente tiene que ver con la limpieza en profundidad de las instalaciones. Limpiar una cocina no es barrer y fregar, y pasar la bayeta por donde se ve. Hay que eliminar toda la grasa de cocinas, hornos y campanas; paredes y techos, y limpiar periódicamente las áreas de almacenamiento. Es aquí donde se concentran los gérmenes.
Cómo funciona la inspección sanitaria de los locales.
La inspección sanitaria de los locales es una competencia delegada en las comunidades autónomas. Cada autonomía dispone de su equipo propio de inspectores. Estos visitan los locales de oficio o a instancia de la denuncia de un consumidor.
Señala el periódico As que, cada año, los inspectores sanitarios inspeccionan en torno a 1800 locales en la provincia de Madrid. Puede parecer una cifra alta, pero representan menos del 2% de los bares y restaurantes de la Comunidad. Uno de cada 4 visitas recibe una sanción, pero no hay que alarmarse, en la mayoría de los casos se trata de pequeñas correcciones, en las cuales se fija un plazo para que el local las subsane.
El inspector se presenta en el establecimiento por sorpresa. Tras identificarse ante el encargado que hay en ese momento, realiza una inspección ocular de las instalaciones, deteniéndose especialmente en la cocina.
Ningún establecimiento se puede negar a recibir una inspección. Una vez el inspector está en el local, no se puede aplazar la revisión alegando que le viene mal al establecimiento en ese momento, o que no se encuentra el encargado correspondiente.
Tras efectuar la inspección emite un informe. Este puede ser favorable, favorable condicionado o desfavorable. En algunas comunidades autónomas, el inspector deja una copia de su informe, nada más finalizar la revisión.
En el informe se señalan las deficiencias y un plazo para subsanarlas, con medidas concretas para llevarlas a cabo. Pasado unos meses, inspección se puede pasar por el local para comprobar que las indicaciones se han aplicado. Si se aprecia reincidencia, se suele poner una multa económica.
Las sanciones, o cuestiones a rectificar, pueden ser leves, graves o muy graves. La gravedad viene determinada por el peligro, que la deficiencia, reporte a la salud pública, pudiendo llegar al cierre cautelar del establecimiento.
En las condiciones de seguridad e higiene de un restaurante tiene mucho que ver el equipamiento del que dispone, y que este se encuentre en perfectas condiciones. Por lo que si no queremos llevarnos sorpresas, debemos tener la cocina equipada con todo que necesitemos y asegurarnos de que la maquinaria funciona correctamente.
