Podemos apreciar como en los últimos tiempos se han producido cambios en bares y restaurantes, que protegen el planeta. Servir el café para llevar en vasos de celulosa o beber refrescos con pajitas reciclables se ha convertido en cultura. Estas son las prácticas con las que la hostelería está cuidando el planeta.
España es un país de bares, por eso, lo que se hace en estos establecimientos tiene una repercusión social. Se dice que un negocio se inicia compartiendo un café en una cafetería y se cierra con una copa en un local nocturno. Nuestra práctica más habitual de ocio es ir a cenar a un restaurante o salir con los amigos de bares.
Los bares y restaurantes son, precisamente, establecimientos que se han puesto a la cabeza en la eliminación de plásticos y su sustitución por materiales reciclables; por encima de comercios de alimentación.
Los bares funcionan con proveedores estables. Empresas que los surten de productos y consumibles que necesitan para prestar su servicio a lo largo del mes. Esto también sucede con los artículos ecológicos. Eva, que tiene un bar-restaurante en Valencia, nos comenta que cada mes hace su pedido de envases desechables en Chiwawap, un proveedor de productos ecológicos para hostelería, restauración e industria alimentaria.
Estas son algunas de las prácticas con las que la hostelería está cuidando el planeta:
Vasos reciclables.
Hace no mucho tiempo, cuando pedías un café en una cafetería para llevártelo a la oficina, te lo servían en un vaso de plástico, con su consiguiente cucharilla para remover el azúcar. Lo mismo sucedía si estabas en un pub y querías que la cerveza te la sirvieran para bebértela en la calle. Hoy estos vasos de plástico se han sustituido por otros de celulosa.
Dice el blog Llimepack, que en Europa, el 72% del papel que consumimos se envía a reciclar y que el 90% de los periódicos impresos se imprimen en papel reciclado. Respecto a los envases de celulosa, gran parte de ellos, se fabrican sin deforestar los bosques.
Toda la celulosa que se emplea en envases es reciclable, pero su origen puede ser diferente. Estos son los tipos de vaso reciclable que podemos encontrar:
- Vaso de cartón normal. Son aquellos en cuya elaboración se han utilizado madera de árboles talados. Tiene la ventaja de que es un producto 100% reciclable, pero para fabricarlos se ha tenido que cortar árboles.
- Vaso de celulosa con certificado FSC. Es la práctica más habitual en Europa. La celulosa proviene de plantaciones de árboles controlados por empresas papeleras. Se trata de parcelas de bosque o de campo, que en lugar de utilizarlas con fines agrícolas, se emplea para plantar una arboleda que la empresa va reponiendo a medida que tala los árboles. Esta práctica está regulada por leyes internacionales de selvicultura, y en Europa, el certificado está concedido por instituciones europeas, a solicitud del interesado y tras efectuar una investigación previa a la empresa productora.
- Vasos de celulosa reciclada. Los envases que llevan esta certificación se fabrican con cartón, papel o madera reutilizada o reciclada. Una parte de los envases que depositamos en los contenedores para cartón se muelen y se convierten en pulpa, que posteriormente se traslada a fábricas papeleras para que elaboren con ella celulosa. Con frecuencia, esta nueva pasta de papel ni siquiera se blanquea, por lo que suele tener un aspecto marrón.
- Vasos de celulosa mixta. El reciclado de papel y cartón no cubre las necesidades del mercado, por lo que muchos fabricantes combinan la reutilización de materiales con celulosa de origen FSC o de tala controlada de árboles.
Envases de comida para llevar.
Otro de los elementos en los que el plástico ha sido reemplazado por materiales reciclables, principalmente celulosa y cartón, han sido los envases de comida para llevar.
Muchos restaurantes ofrecen servicio “Take away”, bien sea a domicilio o recogiéndolo en el establecimiento. Otros, dan la opción de que te lleves la comida sobrante a casa en un Tupper, una práctica que viene de los restaurantes neoyorquinos. En gran parte de estos restaurantes se han sustituido las bandejas de plástico de un solo uso, por envases de comida fabricados en cartón, muchos de ellos, se pueden calentar en el microondas.
La propia Eva, de Valencia, nos comenta su caso. Durante el confinamiento del COVID-19, el gobierno decretó en varias ocasiones el cierre total de los establecimientos de hostelería. Durante unos meses se permitió a estos locales abrir para servir comida para llevar. Aquejados por las deudas, después de llevar varios meses cerrados, Eva y su socio se reinventaron. Empezaron a servir la misma comida que ofrecían en el menú, pero esta vez para llevar.
Uno de sus mayores éxitos fue la venta de almuerzos, el “esmozaret valenciá”, toda una institución en Valencia. En este caso servían un bocadillo de tortilla con pimientos o de salchichas blanca y roja y lo introducían en una bolsa de papel. El bocadillo se acompañaba de una ración pequeña de aceitunas o de cacahuetes con vaina que servían en un recipiente de cartón tapado con una tapa de film. Para beber, el cliente podía elegir entre una lata de cerveza o de refresco.
Respecto a la comida de mediodía, dice que lo que más le chocó a la gente fue que se sirviera la paella en recipientes de cartón. Como buen restaurante valenciano, los domingos hacían paella. Una parte de sus clientes se quejaron del envase, pero se fueron acostumbrando a ello.
Desde un principio, Eva decidió apostar por los envases ecológicos. Hoy continúa usándolos. Aquella experiencia, además, contribuyó a diversificar su oferta, y aún hoy sirve comida para llevar, esta vez apoyándose en una plataforma de servicio a domicilio.
Cucharillas, pajitas y otros consumibles.
Hoy podemos ver como las cucharillas de plástico para remover el azúcar del café se han sustituido por pequeñas paletas de madera. Se hace, incluso, con las cucharillas de los helados.
También, las tradicionales pajitas de los refrescos, antes fabricadas con plástico, se han sustituido por rollos de silicona. A algunas personas les resulta incómodo, puesto que tienen un cierto sabor a papel. Por eso, en determinados bares se dispensan pajitas de acero inoxidable, que después se lavan en el lavavajillas industrial.
Carmen, que tiene un bar en un barrio de Barcelona, nos comenta que sirve los aperitivos en pequeños boles de cartón. En Barcelona no es costumbre servir tapas gratis con las bebidas. Sin embargo, ella, que es de origen andaluz, le gusta acompañar la cerveza con unos encurtidos o con unos frutos secos, tostados y salados como almendras, pistachos o cacahuetes. Además de tener una deferencia con los clientes, la sal del aperitivo incita a pedir otra consumición.
Los pequeños cuencos de cartón en los que se sirven los aperitivos, además de quedar elegantes y llamar la atención de la clientela, no es necesario lavarlos. Carmen los recoge de las mesas y los deposita en el contenedor de cartón para reciclarlos.
Detergentes ecológicos.
Una de las preocupaciones de los restaurantes es garantizar la inocuidad de los alimentos y la desinfección de las instalaciones. En este sentido, la limpieza de un restaurante influye en su reputación. Es en este campo donde se han introducido los productos de limpieza ecológicos en el sector de la hostelería.
El blog del banco B.B.V.A. señala que un producto de limpieza es ecológico por dos razones: los ingredientes con los que se ha elaborado y el envase en el que se presenta.
Respecto a los ingredientes y el proceso con el que se fabrican los productos de limpieza, observamos que últimamente hay una tendencia por emplear ingredientes más naturales como el limón, la lavanda o el jabón de Marsella, en detrimento de otros productos químicos. Además de proporcionar un olor agradable, identificable por el público, aporta una sensación de naturalidad.
Por otro lado, se encuentra el envase en el que se comercializa el detergente o limpiador. Para la hostelería se suelen comprar envases grandes, de 5 litros, que generan menos residuos que los envases caseros de un litro.
Con frecuencia vemos dispensadores rellenables de jabón líquido en los servicios de los bares o lavavajillas a granel en las cocinas. Esto reduce la huella de carbono, ya que se emplea menos plástico en el envasado de los productos.
Para el empleo de productos de limpieza ecológicos, la Asociación Internacional de Jabones, Detergentes y Productos de Mantenimiento (A.I.S.E.) aconseja informarse adecuadamente sobre el valor medioambiental de los productos. El efecto sobre el medioambiente de un producto de limpieza debe estar respaldado por el análisis de un laboratorio independiente y estar acreditado por un certificado oficial como el sello ECO, que aparece en la etiqueta del producto.
Los fabricantes conocen la preocupación de los consumidores por el medio ambiente y hablar de que un producto es ecológico puede ser un argumento poderoso para venderlo, pero no siempre es cierto. Es lo que se conoce como “greenwashing” o alegaciones ambientales engañosas o no probadas.
El mundo de la hostelería ha dado un paso importante en el cuidado del planeta, que esperemos se extienda a otros sectores productivos.
